‘Trại tị nạn’ nước mắm
14/09/2019
“Tại sao công ty 584 Nha Trang lại đặt nhà máy tại Cà Ná và Phan Rí, thì có một số lý do. Theo tôi biết các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận và thậm chí là...
Vị nước mắm
04/09/2019
... nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của ông cha truyền lại để chuyển protein đạm cá thành đạm acid amin càng nhiều càng tốt , và hạn chế ra đạm...
Quê hương là....Mùi nước mắm (...
26/08/2019
....Mùi nước mắm của ông chủ nào cũng đậm đà, mùi bà chủ nào cũng dìu dịu... Có trời mới biết thế nào là đậm đà, thế nào là dìu dịu...Mùi nào cũng Năm...
Đoạn trường nước mắm
25/08/2019
- Cái nghề ông cha để lại chỉ níu được tay mặt, không níu được tay trái. Tay trái là cơm áo gạo tiền, tay mặt là mùi hương tự nhiên của nước mắm. -...
Kẻ ‘mông má’ nước mắm thượng...
05/08/2019
Ông chủ Thuận Hưng còn mơ màng, ông sẽ cho ra nước mắm 15 đạm, cũng được cho qua hệ thống que để thêm hương, đúng mùi nước mắm Phan Thiết thứ thiệt,...

Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng hiểu theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn, nhưng trong nước mắm, đạm được chia thành hai loại: đạm amin và đạm ammoniac.

Hai loại đạm…

Trong quá ủ chượp để ra nước mắm, protein thịt cá bị lên men theo hai hướng:

  • Hướng thứ nhất, protein được phân giải “tử tế” thành các loại acid amin (đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá, và
  • Hướng thứ hai, protein bị cắt tứ tung, vô kỷ luật để thành đạm ammoniac (đạm thối) dưới tác động của vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria).

Hai hướng này xảy ra đồng thời. Các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của ông cha truyền lại để chuyển protein cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt, và hạn chế ra đạm ammoniac càng ít càng tốt. Vì sao? Đạm amin tạo ra vị của nước mắm, một thứ vị còn nằm trong cuống họng mà người ta gọi là hậu vị (after-taste). Các chất điều vị (bột ngọt hoặc siêu bột ngọt) có thể cải thiện vị của thực phẩm, nhưng khó lòng tạo ra hậu vị. Thịt heo luộc hay cá lóc nướng trui chấm nước mắm truyền thống cỡ 30 độ đạm trở lên thì ngất ngây, tuyệt cú mèo.

Thế còn đạm ammoniac?  Đạm loại này tạo ra mùi không mong muốn, nêu không muốn nói là khó ngửi, nên cần hạn chế đến mức tối thiểu. Đạm ammoniac không góp phần vào vị của nước mắm, nhưng lại góp phần vào hương, cùng với các hợp chất dễ bay hơi khác sinh ra trong quá trình ủ chượp lâu ngày (do tác động vi khuẩn kỵ khí), tạo ra mùi nước mắm nặng nhẹ đặc trưng của mỗi vùng miền.

Biết trả lời sao?

Trong nước mắm truyền thống, thông thường đạm amin chiếm ưu thế hơn so với đạm ammoniac. Vị nước mắm càng ngon khi đạm amin càng cao.

Tiêu chuẩn về nước mắm ban hành năm 2003 chia nước mắm thành 4 loại dựa trên độ đạm cao thấp: Loại xịn nhất, trên 30 độ đạm thì tỉ lệ đạm amin phải chiếm trên 55%. Các loại nước mắm có độ đạm thấp hơn thì tỉ lệ đạm amin cũng được quy định thấp hơn. Cụ thể, loại 25 độ đạm thì tỉ lệ amin là 50%, loại 15 đạm là 40%, và sau cùng loại 10 độ đạm là 35%.  

Tuy nhiên, tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm năm 2018, thì lại đánh đồng tất cả các loại nước mắm đều như nhau. Theo đó, cách phân loại nước mắm theo độ đạm bị loại bỏ. Nước mắm, bất kể là loại nguyên chất hay loại thêm phụ gia cũng chỉ cần trên 10 độ đạm và tỉ lệ đạm amin trên 35% là được. Đây chính là chỉ tiêu nước mắm hạng bét trong cách phân loại nước mắm theo tiêu chuẩn năm 2003. Tại sao nước mắm công nghiệp lại e ngại phần trăm đạm amin thế nhỉ? Họ biết vì sao, nhưng chắc chắn những người có kiến thức khoa học cũng biết vì sao, phải thế không?

Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm được ban hành một cách âm thầm vào cuối năm 2018 mà các hiệp hội nước mắm địa phương chẳng ai hay biết.

Vị cuống họng và hương ngất ngây

Trở lại với đạm nước mắm. Tổng cộng hai loại đạm amin và ammoniac được gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phầnĐộ đạm ghi trên nhãn chai nước mắm là đạm tổng (lượng nitrogen trong 1 lít nước mắm). Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?

Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự  là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm ngon hay dở, nhưng lại không thể biết. Ban soạn thảo tiêu chuẩn hay quy chuẩn nước mắm sau này nên lưu ý điểm này. 

Riêng với nước mắm công nghiệp, ghi nhãn về đạm lại hơi khác. Họ không khai trên nhãn độ đạm theo tập quán lâu nay, mà lại khai lượng protein, thường là “nấp” trong bảng “thành phần dinh dưỡng”. Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng người tiêu dùng lại không biết đường mà so sánh với những loại nước mắm khác. Muốn quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm có lượng protein là 62,5 g /lít thì độ đạm là 10.

 Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Tùy theo nêm nếm hay ăn sống mà chọn nước mắm có độ đạm cao hay thấp. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng từng vùng miền không thể giả. Chọn nước mắm “quen hơn bén tiếng” mà dùng thì hương và vị mới tới bến được. Thưởng thức nước mắm chính là thưởng thức hương và vị, nhưng hương “ngất ngây” hơn vị nhiều.

PS: Nước mắm được xếp vaò loại Gia vị. Ngon dở theo mình tuỳ thuộc vào cảm nhận của từng người, từng vùng miền.
Nguồn : Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)